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2008.01.02

08・01・02 Bagna Cauda(バーニャカウダ)にはまる

御殿場でゴルフをする時、しばしば夕食に寄るのがA TAVOLAというイタリアン。昨年の春、ここでBagna Cauda(バーニャカウダ)という前菜を知り、それが我々の定番メニューとなった。

DSCF1278年末、我が家のパーティに来た一人から「これって温かいお風呂とか言う意味だってテレビで言ってました」と聞いたばかりか、その直後、神楽坂のMATOIでも新しいシェフの料理の第一号として出て来たのがこれだったのには驚いた。どうもバーニャカウダが日本で流行っている気配を感じる。

野菜スティックのディップというか、ソースを火にかけたまま使うのでフォンデューと言った方が近いと思う。なんと言ってもソースがミソである。初めて食した時、これはカニミソか?と錯覚するような味。よくよく考えて、アンチョビが入っているらしいことは見当がついたのだが、その他がわからない。

DSCF1265降参して店の人に尋ねるとニンニクをミルクでとことん煮るのだという。しかし食べてもニンニクだとはなかなか気づかない。ミルクで臭みが取れてしまうらしい。

新鮮な野菜スティックをパリパリと食べるためのyet anotherの方法として、野菜好きの私には魅力的である。セロリ、ニンジン、キュウリ、ダイコン、アスパラ、ブロッコリなど、手当たり次第の野菜が楽しめる。ソースの味はワインともよく合う。

インターネット時代、料理の名前が判ってしまえば検索でレシピはすぐにわかる。お店で教えてもらったことがうろ覚えでも、手がかりとなるキーワードさえ正確に記憶していれば困らないのである。だから教わるにしてもなんだか緊張感がない。いいのかな、こんなことで、とも思うのだが、何とかなってしまうのでしまらない。

DSCF1277年末の休みに試しに作ってみた。大まかには、まずニンニクのパリパリの皮を剥いて、牛乳で30分ほど煮込む。鍋焼きうどんの土鍋で熱したオリーブオイルにアンチョビ・フィレを入れすりつぶす。煮上がったニンニクを煮詰まったミルクの皮膜などとともに土鍋の中に入れて、かき回しながらこれもすりつぶす。これで出来上がり。時間はかかるけど、手間はかからないお手軽料理である。

DSCF1269一回目の感想はアンチョビの缶詰をそのまま使うとけっこう塩辛くて、翌日、のどが渇く。ニンニクは牛乳で臭みが取れるのには驚かされるものの、翌日になってみると身体の奥底で原子炉に火が着いたような感覚があり、流石にちょっと刺激が強い。

そこで二回目にはアンチョビのオイルを捨てた上で魚の身もぬるま湯で濯いで塩分をできるだけ洗い流してみた。これでかなり減塩してマイルドになった。

三回目。塩抜きアンチョビ・フィレの他にオイル・サーディンの身を足してみた。サーディンは小魚とはいえ銀色の皮がついているので見た目の色が黒っぽくなってしまう。見てくれは減点要素だが、アンチョビ風味を失わずに塩分控えめのままソースのボリュームを増やすのに効果あり。お好みでアンチョビ・ソースを使えば偽装も容易である。

四回目。ニンニクを煮るミルクの中にタマネギも加えてみた。これでマイルド化はだいたい完成。

という有り様で、年末から年始にかけて、もう何度も試作を繰り返しているため、早くも飽きが来そうな気配である。でも、ニンニクを牛乳で煮るという手法は他にも応用がききそうで、これは大きな収穫。

ところで、近所のスーパーでニンニクを買い求めたが、青森産が一つ198円なのに対して有機栽培の中国産が三つで98円。驚くべき価格差だったが、今日の実験は国産にしておいた。

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