« 08・04・23 深夜の交通事故現場 | トップページ | 08・05・09 東京フィル+椎名豊トリオでラプソディー・イン・ブルー »

2008.05.06

08・05・06 サザエの壺焼きのコツ

サザエの壺焼きは、螺旋状の身のクルクル巻いた先端の先端まで、完全に抜き取るのがなかなかむずかしい。無神経に引っこ抜いたら簡単にちぎれてしまう。殻の中に取り残された先端部分はまず回収不能となることを覚悟しなければならない。

家庭の食卓でのことなら、やったことはないが、トンカチで殻を割ることも考えられる。が、料理屋となると、金を払っているにもかかわらず、先端部分の回収命令を出すのは極めて困難である。失敗の直接的な原因は自分の不器用さか軽率さだろうし、言えばケチだと思われるだけだろう。回収できる数センチの身と失う名誉を計りにかけると、仲居さんが下げようとする一見空の壺に「待った!」の声を掛けたくても声帯はマヒしてしまう。

もっとも今では大抵の料理屋は切り刻んだ身を壺に戻して持って来るのでこの悩みは発生しないのだが、それもなんだかつまらないものである。

サザエの壺焼は、食べるだけでなく、身を完全な形で取り出すことも楽しみのうちなのだ。

身を殻と共通の軸に対して正確に回転させつつ、焦らずユックリと引き出す。わかってはいるのだが、私自身、何度も失敗した経験がある。

そもそも先端の方は、ヘタ近くの筋肉質の身とは違って、噛んでも歯ごたえのない崩れやすい性質である。それがあの精密な螺旋空洞の中にピッタリと収まっているわけだから、すこしでも殻に焦げ付いたりしたらもう引き出せない。千切れるのは調理する側にも責任の一旦があるのだ。

DSCF2626この連休中、ゴルフの帰りに寄ったスーパーで新鮮なサザエを見つけた瞬間、以前、ある鮨屋で教わった壺焼きのコツを思い出して、実際に試してみたくなった。

サザエを焼く前に、まず湯につけて軽く茹でるというのだ。壺焼きならぬ壺茹で。聞いただけでナールホドと思うワザである。

茹でた後にヘタの隙間から醤油や出汁を補給して殻を直火にかけるわけだが、これはもはや調理をしているというよりは、仕上げの味付けをしているだけなので、煮立ったらもう火からおろしてよい。煮詰めてしまっては茹でる手間をかけた意味がない。

やってみたのがこの証拠写真だ。

|

« 08・04・23 深夜の交通事故現場 | トップページ | 08・05・09 東京フィル+椎名豊トリオでラプソディー・イン・ブルー »

コメント

 beeさん、こんにちは。

お盆に、サザエを安く手に入れたので、この記事の通りに(壺焼き)をやってみました。
このやり方なら、ホントにきれいに取り出せますね。感動ものでしたhappy01shine
これほど大きなサザエではありませんでしたが、小ぶりのさざえでも上手くいきました。
壺焼きのコツのご紹介、ありがとうございました。

投稿: ほかも | 2008.08.20 11:54

ほかもさん、検証実験ありがとうございました。beeさんウソつきませんでしたね。あのコツを教えてくれたのはほかならぬ繁寿司でした。

投稿: bee | 2008.08.20 23:09

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/4033/41113163

この記事へのトラックバック一覧です: 08・05・06 サザエの壺焼きのコツ:

« 08・04・23 深夜の交通事故現場 | トップページ | 08・05・09 東京フィル+椎名豊トリオでラプソディー・イン・ブルー »