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2009.08.16

09・08・16 ドライエージング・ビーフ

三十数年前、マンハッタンのギャラガーズというレストランで食べたステーキがとても"アメリカン"だった。もちろん鉄板焼きではない。肉質も霜降りではない。食感はトロけない。肉の歯ごたえがある。そして何よりも新鮮じゃない!熟成させた肉なのだ。店の中から黒っぽい熟成中の肉がガラス越しに覗けるようになっていた。

日本流の鉄板焼きは焼いてはいなくて、鉄板と肉の隙間の蒸気で肉を白っぽく蒸してしまうのがイヤだ。歯ごたえのないトロ身は肉を食べた実感がない。ニューヨークのステーキは野蛮だが懐かしい。そういう肉のステーキを日本で食べたことがない、という話をしたら、日本でも買えるよと、ある人が教えてくれた。ドライエージングという熟成方法がミソなんだそうだ。早速、通販の店を探して買ってみた。いわゆる霜降り高級和牛に比べたら価格は安いと言ってよい。その記録がこのスライドショーである。

スライドショーのBGM(Naxos)The Roast Beef of Old England 他にYouTube版もある。その歌詞などのwiki
まずは厚さ3cmの肉をローストビーフのように焼いてみた。焼き方を色々と工夫してみたいところだが、そのつもりで買ってあった2枚目の肉は、いつのまにか冷蔵庫から姿を消していた。うちの息子が肉好きだということを計算していなかった。

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